L’excès de consommation de sel est montré du doigt depuis plusieurs années. En effet, une alimentation hypersodée est à l’origine du développement ou de l’aggravation des risques d’appariation de l’hypertension artérielle (HTA), de la rétention d’eau mais aussi de l’ostéoporose !
Pourquoi l’ostéoporose ? Tout simplement parce que l’excès de sel occasionne une fuite de calcium dans les urines. Ainsi l’apport en calcium n’est pas couvert, les os ne peuvent pas se renouveler correctement, d’où l’augmentation du niveau de risque d’apparition de l’ostéoporose.
Un apport de sel de 6 g en moyenne par jour est suffisant pour couvrir nos besoins en sel journalier. Or en France, selon les études scientifiques, notre consommation de sel est en moyenne de 12 g par jour.
D’où vient cet excès de consommation de sel ? 70 à 80 % du sel consommé provient des produits industriels (soupe, soda, biscuit, plat cuisiné…) et les 20 à 30 % restants proviennent du pain, du fromage, salage excessive, de la charcuterie.
Par exemple, nous retrouvons 1 g de sel dans :
- 1 rondelle de saucisson
- 1 poignée de biscuits apéritifs ou de chips
- 60 g de pain
- 1 bol de soupe industriel
- 1 par t de pizza
- 1 paquet de gâteaux…
Au vue de cet excès de consommation en sel, les organismes de santé tel que l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), mais aussi le gouvernement, ont pris des mesures pour diminuer la consommation de sel en France.
Et c’est en 2002, que l'AFSSA avait préconisé une diminution, étalée sur cinq ans, de la quantité de sel utilisée dans la fabrication de pain, pour passer de 25g de sel par kilo de farine à 18 g/kg en 2007.
En 2012, soit 5 ans plus tard, qu’en est-il ? La mise en place de la réduction de sel dans la confection du pain se fait progressivement et il reste encore un bout de chemin à parcourir. Mais nos boulangers y travaillent et preuve en est chez nous en Lorraine :
L’article paru dans l’Est Républicain le 24 avril 2012, intitulé « moins de sel dans la baguette », témoigne d’une volonté de la fédération des boulangers de Lorraine à diminuer la quantité de sel dans le pain.
Moins de sel dans la Baguette (extrait de l’article de l’Est Républicain).
Il faudra atteindre 18 g au kilo de farine. Le sujet a été abordé hier à Verdun, par la fédération des boulangers de Lorraine.
« On va faire un tout d’horizon de la situation économique et des secteurs où la fédération ou la confédération sont présentes »
Régis Friang, le Président de la fédération des boulangers de Lorraine et de Moselle avait organisé son assemblée générale au Clair de Lune… un restaurant de Verdun où Denis Pultier, le Président Meusien accueillait l’événement en présence du Président national, Jean-Pierre Crouzet et Philippe Maupu, le secrétaire général de la confédération nationale de la boulangerie française. Des huiles, donc, pour parler des problèmes et des satisfactions de la profession.
Et parmi les points abordés, il en est un qui a retenu l’attention : « la profession s’engage à réduire la quantité de sel dans le pain ». une démarche de santé publique dûment encadrée. L’objectif étant d’atteindre 18g de sel par kilo de farine. Une proportion qui avant était laissé à la discrétion des professionnels qui adaptaient la quantité de sel à leur manière de fabriquer le pain. « Dans les années 1980 et 1990 on était environ à 25g de sel par kilo de farine » précise Régis Friang. « Mais petit à petit e taux de sel a baissé progressivement ».
Démarche Nationale
Une baisse qui va changer les habitudes de fabrication « dans la conservation du pain » notamment mais aussi dans la saveur de la baguette puisque le sel est un exhausteur de goût. Mais, insiste Régis Friand : « c’est une démarche qualitative sur l’ensemble de la France ».
Pas de panique la baguette portée au rang de symbole mondial, ne va pas, du jour au lendemain, devenir pâlichonne et sans goût. Cette diminution va se faire progressivement. Juste le temps que les palais s’adaptent petit à petit à ce changement.
D’ailleurs en Lorraine, la fédération recherche entre 4 et 6000 « boulangers pour se mettre à l’œuvre durant 4 à 6 mois pour montrer l’exemple ». Une circulaire a même été diffusée pour retenir l’attention des professionnels et « trouver des volontaires » explique Régis Friang. « C’est vrai aussi qu’il y en a beaucoup qui le font déjà. Mais il faut aussi que la profession soit unie autour de cette diminution de sel ».[…]
