Présente sur les étals jusqu'au mois de juin, voici tout ce que vous devez savoir pour profiter pleinement de son apparition fugace...
► 3 couleurs, un même légume
Comme l'oignon, l'ail ou le poireau, l'asperge fait partie de la famille des Liliacées. La couleur dépend de la technique de culture employée :
- L'asperge blanche : privée de lumière, elle pousse dans la terre et conserve toute sa blancheur et sa tendreté. C'est la plus consommée
- L'asperge violette : seule la pointe (appelée turion) sort de terre et se colore sous l'effet des rayons du soleil
- L'asperge verte : elle pousse entièrement à l'air libre et la chlorophylle lui donne sa couleur. Son goût est puissant et légèrement sucré
► Aspects nutritionnels
L'asperge est riche en eau (plus de 90%) et en fibres (2%). Sa teneur en minéraux et vitamines est intéressante notamment au niveau de la pointe, partie de la plante en pleine croissance :
- Minéraux : pauvre en sodium et riche en potassium, elle est diurétique permettant ainsi l'élimination des toxines. Cette propriété n'est aucunement liée à l'odeur dégagée par les urines, due à la présence de dérivés soufrés et totalement inoffensive
- Vitamines :
Elle est exceptionnellement riche en vitamine B9 : 101 µg pour 100g soit 1/3 des apports conseillés. Cette vitamine intervient dans la division cellulaire, la synthèse de l'hémoglobine, des protéines et dans le fonctionnement du système nerveux (neurotransmetteurs). A noter que les besoins sont augmentés lors de la croissance, chez la femme sous contraceptif, la femme enceinte ou allaitante.
L'asperge possède également une teneur intéressante en anti-oxydants : bêta-carotène (604µg /100g), vitamine C (7,7mg /100g)
L'asperge verte semblerait présenter les teneurs les plus élevées en vitamines.
- Fibres : présence importante de fibres, solubles (dont l'inuline) au niveau du turion et insolubles dans la tige. Ces fibres permettent la régularisation du transit intestinal tout en douceur
Attention toutefois en cas d'hyperuricémie (goutte) ou calculs rénaux : l'asperge est déconseillée en raison de sa teneur en acides urique et oxalique.
► Aspects culinaires
Tout commence par un bon choix lors de l'achat : les pointes doivent être fermes, avec des écailles bien fermées, sans taches. Quant aux tiges, elles sont rigides et brillantes, la cassure nette et légèrement humide.
Avant cuisson, elles peuvent se conserver au maximum 3 jours dans le bac du réfrigérateur, enveloppées dans du papier absorbant mouillé.
Après élimination du talon, l'épluchage s'apprécie selon la taille de l'asperge et sa teneur en lignine (fibre dure). Inutile d'éplucher les asperges vertes.
Pour éviter la perte en vitamines, limiter le contact avec l'eau :
- Pas de trempage, préférer les passer sous l'eau
- Les cuire juste ce qu'il faut dans une eau bouillante salée ou à la vapeur
- Procéder à un refroidissement rapide qui préservera aussi la couleur verte le cas échéant
Et maintenant, régalez-vous ! Maigrir 2000 vous propose deux savoureuses recettes de printemps :
BON APPETIT !
Sources : http://alimentation.gouv.fr ; http://www.i-dietetique.pro ; http://fr.wikipedia.org ; Anses : Table Ciqual 2008
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