soja / tofu

Le soja est une graine que l'on trouve dans une gousse. Elle appartient à la famille des légumineuses mais peut être présentée comme un oléagineux. Le soja est riche en protéine et en lipides. Il se consomme en grain mais aussi sous forme non fermentée : lait de soja, de tofu, de tofu soyeux ou sous forme fermentée : tempeh, sauce soja, shoyu. Il est très souvent utilisé comme apports d'acides aminés dans l'alimentation végétarienne et végétarienne.

Le tofu également appelé fromage de soja est un aliment d'origine chinoise, issu du "caillage" du lait de soja. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique. Il se présente sous forme d'une pâte blanche, peu odorante et assez insipide. Il doit donc être cuisiné avec des aromates ou des épices pour être apprécié. La texture est plus ou moins molle en fonction de l'égouttage. Le tofu est riche en protéines (15 à 19 g / 100 g), mais nécessite d'être associé à une céréale (riz, pâte, boulghour, etc...) pour apporter tous les acides aminés essentiels. Il est peu gras, sans cholestérol, mais par contre dépourvu de Calcium contrairement aux fromages fabriqués à partir de laits animaux. Le tofu soyeux est assez mou (texture proche du fromage blanc) et s'utilise ainsi dans la préparation de sauces ou crèmes ou pâtes à crêpes.