légumes secs, légumineuses

Les légumineuses ou légumes secs sont issus de légumes dont on mange la graine récoltée à maturité. Les légumineuses consommées en France sont la fève, le haricot, la lentille, le pois sous forme de pois sec et cassé, le pois chiche et le soja. Il existe deux espèces dont on ne consomme que le germe, ce sont la luzerne et le soja jaune ou haricot Mungo. Ce sont des aliments riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines. Il étaient autrefois appelés la viande du pauvre à cause de leur richesse en protéine. Ils sont également riches en vitamines et sels minéraux.